charles44113 2006-4-28 01:07 PM
[食譜] 餡料的做法
紅豆沙餡
材料
紅豆 1杯，砂糖 200公克，水 1/4杯，沙律油 30cc
製法:
1.先在鍋中放4杯水，和紅豆一起用中火煮，煮沸後再加1/2杯水繼續煮，
等它第二次沸騰後，撈出放在竹簍上瀝乾.
2.將紅豆再倒回鍋中，將乾淨紗布蓋在紅豆上一起以小火紅豆煮爛，
其間水煮乾時必須加水繼續將紅豆煮軟為止.
3.煮軟後，放入篩網上以木杓一面壓碎一面過濾.
4.把過濾的紅豆放入布袋中，再加一點水，用力擰乾.
5.鍋中放1/4杯水，砂糖及沙律油一起煮，俟糖完全溶解後，
加(4)的1/3量，以小火慢慢煮.
6.過一段時間後，再加(4)的1/3量，並改用小火煮.
7.把剩餘的1/3量全部入鍋中，用木杓不停攪拌一面煮
8.煮好的豆沙分成雞蛋一般大的小團，放在容器中，使之冷卻即成.
竅門:
1.砂糖的量，可依各人好增減.
紅豆餡
材料:
紅豆600g､細砂糖350g､鹽1g､奶油30g､香草片1片
製法:
1./先將紅豆洗淨後，泡水約4小時。
2./再放入電子鍋中煮至有香味溢出，至豆軟後，拿出。
3./取出煮熟的軟紅豆，內加入細砂糖、鹽攪拌。
4./再加入奶油及預先磨碎的香草片，以中火續煮。
5./再煮的過程中，要繼續攪拌。
6./攪拌至呈黏性即可。
竅門:
適用麵包、羊羹、年糕；此餡性質較濕，可存放冰箱30天
蓮子餡
材料:
蓮子300g､細砂糖250g､鹽2g､沙律油200g､花生油50g
製法:
1./先將蓮子預先浸水4小時，煮開後除去蓮子心
（蓮子心如果沒有處理，作出來的蓮子餡會苦澀）。
2./再將步驟 1 中除去蓮子心的蓮子，煮熟撈起，瀝乾水分後，磨成泥，備用。
3./在磨成泥的蓮子中加入細砂糖、鹽。
4./將步驟 3 中的餡料，以中火攪拌至呈少許黏性。
5./將沙律油分三次加入步驟 4 中的鋼盆內至有黏性，再加入花生油攪拌均勻。
6./鋼盆內攪拌完成的餡料會呈黏稠狀。
竅門:
適用月餅、油酥類點心，可存放冰箱30天左右。
棗泥餡
材料:
黑棗450g､細砂糖225g､鹽2g､沙律油50g､奶油50g､麥芽50g
製法:
1./先將黑棗浸水約6小時，上火煮至熟透，煮時底部加過濾網。
2./黑棗煮爛後，用篩子脫皮，將皮脫落、棗核脫掉，完成備用。
3./然後再與黑棗泥與細砂糖、麥芽、鹽放在一起。
4./將步驟 3 中備好的材料，煮至有黏性後，奶油分兩次加入，攪拌均勻。
5./再分三次加入沙律油後，充分攪拌均勻。
竅門:
適用油酥類點心，中式甜點；可存放冰箱30天。
[[i] 本帖最後由 charles44113 於 2006-4-30 08:21 PM 編輯 [/i]]